Nella società contadina il principe degli alimenti è sicuramente il pane, la cui vicenda comincia dalla semina. A Giugno la messe, ieri come oggi, ondeggiava bionda nei campi, ma, prima che diventasse pane quotidiano, occorreva una serie lunghissima di laboriose operazioni (metetùre, dacchiatùre, pesatùre, macenatùre...) al termine delle quali, ormai farina, arrivava in sacchi in quasi tutte le case dove le donne, a scadenza settimanale o quindicinale, impastavano grosse forme di pane che mettevano a cottura nel forno di casa, o, in mancanza di esso, mandavano a quelli pubblici. Approfittando dell’occasione, si preparava anche qualche pizza. Nelle festività, gli impasti di farina erano arricchiti di zucchero, uova e aromi vari per la preparazione dei dolci tipici (nèvele, taràll, ciambèll, puperète...). Di tanto in tanto le nostre massaie amavano ed amano mettere mano alla farina anche per confezionare maccheroni casarecci di vario genere i più popolari dei quali sono i recchietèll (orecchiette). Casarecci o di negozio, i maccheroni, possibilmente al ragù con la carne, costituiscono da sempre ad Apricena la pietanza di gran lunga preferita, un tempo portata in tavola di solito in un unico grande piatto dal quale si serviva tutta la famiglia. Ma la carne era per molti un lusso della domenica, anche se era spesse volte fornita, da animali domestici e non, insieme a uova, latte e latticini, ma di ciò si parlerà nel capitolo successivo.

     Salve le dovute eccezioni, la dieta tradizionale era in prevalenza vegetariana, essendo la maggior parte delle minestre a base di verdure coltivate e selvatiche. A seconda dei periodi comparivano e compaiono in tavola fave, piselli, carciofi, melanzane, zucchine e altro. La frutta, almeno nelle varietà paesane, non era troppo rara, in quanto molte famiglie, possedendo alberi negli orti e nelle chiuse, nei periodi di abbondanza, ne facevano omaggio a parenti e vicini e, in ogni caso produttori e venditori non mancavano di certo. La frutta secca era naturalmente disponibile in ogni periodo. Al momento opportuno si mettevano in pentola funghi raccogliticci, con tutti i rischi annessi e connessi. A volte, soprattutto di venerdì, si cucinava pesce o, più spesso, il baccalà.

     Particolare fortuna ha avuto, sulla tavola contadina e negli indovinelli dialettali, l’anguria (o cocomero o melona d’acque), sul quale ho raccolto numerosi testi. Merita poi di essere sottolineata, tra i vegetali, l’importanza della cipolla, che spesso fungeva anche da companatico. Inoltre un ruolo di rilievo rivestiva l’aglio, che qualcuno ha definito il pepe dei poveri e che era ed è da noi usato, insieme all’olio d’oliva, per condire e aromatizzare un po’ tutto: iacquasèle, pènecòtt, pène asckète e così via dicendo. Potendoselo naturalmente permettere, costituiva un completamento importante della tavola il vino, anche se erano ben noti i pericoli che correva chi ne abusava. Ma, a proposito di bevande, non va dimenticato che la più importante di tutte è sempre stata l’umile ma preziosa acqua, un tempo soprattutto di pozzo.

 

1  .  Se la mamm ce spose ke la figghie nascene i figghie e crésce la famìgghie.

“Se la mamma si sposa con la figlia, nascono i figli e cresce la famiglia”. La metafora ha un che d’incestuoso, ma la soluzione è del tutto innocente, infatti la mamma è la terra e la figlia è la sumènt (il seme) da cui nasceranno altre spighe che la fatica trasformerà in pane quotidiano.

 

2  .  Iè mmère e ne gniè mmère e fa l’onn accom’e nu mère.

       Iè pòrce e ne gniè pòrce e té i sètele accom’e nu pòrce.

“E’ mare e non è mare e fa le onde come un mare. E’ porco e non è porco ed ha le setole come un porco”. La soluzione è il campo di grano, che ondeggia come un mare ad ogni soffio di vento e, dopo che è spigato, appare irto di punte simili alle setole suine che erano un tempo abbastanza familiari anche perché il porco era praticamente di casa. Il Repertorio degli Indovinelli Pugliesi attesta, per il campo di spighe, le metafore del mare e delle setole di porco in 8 testi raccolti da un capo all’altro della Puglia.

 

3  .  Quall iè quiddu iòbb ca tagghie i còss a i drìtt?

“Qual è quel gobbo che taglia le gambe ai dritti?”. Il gobbo è la falce e i dritti cui allude la metafora sono le spighe. Quello che era lo strumento principe della mietitura è stato soppiantato dalla mietitrice alla quale è subentrata poi la più sofisticata mietitrebbia.

 

4  .  Iè rrène e ne gniè rrène e iè figghia de lu rène.

“E’ grano e non è grano, ed è figlia del grano”. L’indovinello che, come spesso avviene, prima fa un’affermazione e subito dopo la nega, ha per soluzione la farina che si ricava dal grano tenero, oppure la semola che si ottiene da quello duro.

 

5  .  Cummà, damm ne poche de pertechìll, quant vaie a pertecà,

        quant facce chill e chill e te lu torn a rrepurtà!

“Comare, dammi un poco de pertechìll quanto vado a pertecà, quanto faccio chill e chill e te lo torno a riportare!”. Sono stati lasciati in dialetto i termini chiave per la difficoltà di renderli in italiano. E’ comunque evidente che si tratta della richiesta di un piccolo prestito, che viene avanzata con tanto garbo che sarebbe davvero difficile rifiutare. Ed ecco la soluzione: u pertechill è un po’ di pasta lievitata, pertecà e chill e chill danno l’idea del maneggio dell’impasto. L’indovinello è così noto che il Repertorio degli Indovinelli Pugliesi registra ben 6 versioni rispetto alle quali la nostra si distingue per vivacità e grazia.

 

6  .  Cchiù iè càvede e cchiù iè frésk.

“Più è caldo e più è fresco”. Le soluzioni possibili sono il pane, la pizza, il caffé, ma anche l’uovo, risposta, quest’ultima, suggerita nel Repertorio per un testo similare raccolto a Lecce.

 

7  .  Tonn e tretonn e u murtèle sènza fonn. Murtèle ne gniè...

                                                                                             Ndvine, chéd’è?

“Tondo, tre volte tondo e il mortaio senza fondo. Mortaio non è... Indovina, cos’è?”. U murtèle era un tazzone di legno in cui, con l’aiuto di un grosso pestello (u pesatùre), si macinava, tra le altre cose, il sale venduto a peso in scaglie dalla grana piuttosto consistente. Il testo è riportato nel Repertorio come raccolto proprio ad Apricena dal La Sorsa che dà per sol. la ciambella, ma si tratta di ciambelle col buco, non di quelle chiuse e rilevate al centro della tradizione dolciaria locale. Altre soluzioni possibili sono puperète, taràll, tarallùcce....

 

8  .  Ce fann ke nu déte e ce màgnene ke tre.

“Si fanno con un dito e si mangiano con tre”. Si tratta delle famose orecchiette pugliesi (i recchietèll), che si fanno sì con un dito, ma dopo che le altre hanno collaborato a tutta una serie di operazioni che culminano in un’azione strisciante della punta del coltello sulla pallina di pasta (u cìquele) che sarà infine capovolta a mo’ di cappello sul pollice di una mano. Il Repertorio riporta un indovinello di Andria nel quale u recchietèll è pittorescamente definito berretto da prete (còppele a la prevetoine).

 

9  .  La catarr ca li fa ne nsone, quédd ca sone ne lli fa.

“La chitarra che li fa non suona, quella che suona non li fa”. Si tratta dei maccheroni alla chitarra che però da noi non hanno mai avuto fortuna, preferendo in genere le nostre donne maccheroni casarecci che richiedono magari più tempo e più fatica, ma che danno soddisfazione di tipo anche estetico, oltre che di gusto, come ad esempio i recchietèll di cui sopra.

 

10  .  Li chèle tòst e li cacce mòll e ke la stizza npont!

“Li butti giù duri e li tiri fuori mollicci e con la goccia in punta!”. L’indovinello ha per soluzione è i maccarùne (maccheroni), che s'immergono duri nell'acqua bollente e si tirano fuori da essa gocciolanti quando sono cotti al punto giusto.

 

11  .  La fik mosce e la cacce tése.

“La ficchi moscia e la tiri fuori tesa”.  L’enigma, che è il rovescio del precedente, ha per soluzione la pizza oppure la pasta del pane che, con la cottura, acquista nel forno consistenza e sapore.

 

12  .  Chiàtt e tonn accom’e la lune pòrt carn e maccarune.

“Schiacciato e tondo come la luna, porta carne e maccheroni”. Si sta parlando del piatto, che da noi non può essere immaginato che colmo di maccheroni con carne al ragù. Una pietanza simile dà forza persino di fronte alla morte, almeno secondo il ritornello di una nota canzone del nostro Matteo Salvatore (Chi mora more e chi campa camp e nu piàtt de maccarùne ke la carm!). Va sottolineato il fatto che di piatti in tavola ce n’era, fino a qualche decennio fa, uno solo, bello grande, dal quale si serviva tutta la famiglia.

 

13  .  Dint a nu verd cappòtt ce ne stann sètt o iòtt.

“In un verde cappotto ce ne sono sette od otto”.  Si allude in particolare a piselli e fèvenuvèll (fave novelle) che, se teneri, sono appetibili anche al naturale. Il verde cappotto è il baccello.

 

14  .  Dint a n’urtecèll ce sta nu munachèll ke na scazzétta vérdelline...

          Figghie de rre chi lu ndevine!

“Dentro un orticello c’è un monachello con un berretto verdino: figlio di re chi l’indovina!”. La somiglianza del colore della melanzana, che è la soluzione, a quello di un saio fa sì che assurga a pietra di paragone un monaco che l’uso del diminutivo rende immediatamente simpatico. L’indovinello, già presente nel Pitta, è uno dei più popolari, ma sui 15 testi riportati dal Repertorio solo due parlano, come nel nostro caso, di un monaco mentre negli altri, tutti al femminile, la melanzana è chiamata di volta in volta donna, comare, signora, signorina, signorinella, giovinetta, bella bellina, e infine monachella.

 

15  .  Pèzz sope a pèzz de vérd pann: nce ndevìne mank tra n’ann!

“Pezze su pezze di verde panno: non ci indovini nemmeno tra un anno!”. L’enigma lancia una vera e propria sfida all’intelligenza dell’interlocutore, che penerebbe non poco per risolverlo, se non andasse a cercare le soluzioni possibili tra gli ortaggi. Le risposte logiche sono infatti: insalata, lattuga, verza, o altre piante che hanno foglie sovrapposte a cappuccio.

 

16  .  Rusce, ruscìne, lu métt ntù piattìne, vé la sèrve e lu tire u codine.

“Rosso, rossino, lo metto in un piattino, viene la serva e gli tira il codino”. La soluzione dell’indovinello è la cerèse (ciliegia). Attestato nel Repertorio come raccolto ad Apricena dal La Sorsa, il testo trova riscontro in 4 varianti nelle quali signori e padroni vanno a tirare il codino alle ciliegie di persona, mentre la serva figura solo nell’indovinello nostrano. Un'altra versione apricenese da me attinta personalmente è: “Rusce ruscìne, lu cchiàpp p’u cudìne e lu métt ntù piattine”.

 

17  .  Iè pésce e ne gniè pésce e té li spine accom’e nu pésce,

          té la chèpe de cardenèle... Mìnele mmok ca ne nfa mèle!

“E’ pesce e non è pesce ed ha le spine come un pesce, ha la testa di cardinale.... Buttalo in bocca ché non fa male!”. L’indovinello ha per soluzione u fechetìnie (ficodindia), il quale non fa male alla bocca se gli si toglie prima la buccia. Benchè il nome faccia intendere diversamente, il ficodindia, appartenente alla famiglia delle cactacee, è origi-nario  dell’America centro-meridionale. 

 

18  .  Tèng n’àreve npenzére ke tremila cavaliére, cènt giàrr de rubìne....

         Figghie de rre chi lu ndevìne!

“Ho un albero in pensiero con tremila cavalieri, cento giare di rubini.... Figlio di re chi l’indo-vina!”. Con i tempi che corrono nei quali si è così poco in contatto con la natura, forse neanche un figlio di re riuscirebbe a risolvere l’enigma. L’albero di cui si parla è il melograno che è pieno di spine (i tremila cavalieri) oltre che di frutti dai semi simili a sfaccettati rubini. Nel Repertorio sono presenti sull’argomento una trentina di testi tra i quali il più simile al nostro è quello raccolto dal la Sorsa a Carlantino.

 

19  .  Quann la cùgghie iè vérd,  quann la rèpe iè rosce, quann te la màgnj iè doce.

“Quando lo cogli è verde, quando lo apri è rosso, quando lo mangi è dolce”. L’indovinello, che ha per soluzione il fico (la fìquere), ricorda uno dei frutti più tipicamente mediterranei.

 

20  .  Iè doce quann iè fresk e iè doce quann iè sék...

           Se pu ce sta la mènnele, iè la fine d’u monn!

“E’ dolce quando è fresco ed è dolce quando è secco... Se poi c’è la mandorla, è la fine del mondo!”. L’indovinello allude a fichi e fucrasìk, che però oggi nessuno più pensa, almeno ad Apricena, a far seccare e a imbottire di mandorle.

 

21  .  Dint a nu tavutèll ce sta nu murtecèll...

         Murtecèll ne gniè: ndevine, ke gghiè?

“In una piccola bara c’è un morticino.... Morticino non è: indovina, cos’è?”. L’indovinello è così ma-cabro da far passare l’appetito, tanto più che si sta parlando di qualcosa che si mangia, e cioè della mandorla: la bara è il guscio legnoso e il morticino il frutto che si trova al suo interno. Non molto diverso è nel Repertorio l’indovinello canosino riferito alla noce: “Inda nu tavetidde stanne quatte murtecidde; murtecidde nen zo’, addevéne ce sso’?”, dove i morticini diventano quattro in quanto il frutto nocino è diviso in quattro lobi.

 

22  .  Ddessète o rrestùte, se iè bbone ce magne,

           ma quèse sèmp iè bbèll da fore ma dint té la mmaiàgne.

“Lessa o arrostita, se è buona si mangia, ma quasi sempre è bella di fuori ma dentro ha la maga-gna!”. L’indovinello, la cui soluzione è la castagna, chiude con un’affermazione che ricalca un detto popolare di stampo maschilista, che paragona la donna al frutto del quale si sta parlando, per i difetti che spesso si celano dietro l’avvenenza dell’aspetto (La fémmene iè ccom’e la castàgne: iè bbèll da fore ma dint té la mmaiàgne!).

 

23  .  Ke ll’acque nàsce e ke ll’acqua crésce

          e ne gniè carn e ne gniè pésce!

“Con l’acqua nasce e con l’acqua cresce e non è carne e non è pesce!” L’enigma sta parlando del fungo, che, seppure non è né carne né pesce, serve lo stesso a riempire in qualche modo lo stomaco. E’ bene però tener presente che si corre qualche rischio, come sottolinea il detto popolare: “Chi more de mèle de fugne buzzararl a chi lu chiàgne!” (Chi nuore di mal di funghi è stupido chi lo piange!) che invita a non versare lacrime per chi muore avvelenato dai funghi perché la morte se l’è, in qualche modo, cercata.

 

24  .  Vé da fore ke nu cappèll nchèpe e ke nu péde ne nchède.

“Viene dalla campagna con un berretto in testa e, benché abbia un solo piede, non cade”. Si tratta ancora del fungo, colto questa volta nei suoi due elementi costitutivi, il cappello e il gambo, che si reggono l’uno sull’altro per un miracoloso gioco d’equilibrio.

 

25  .  Sòng iùte a Napele appòst pe ccattà na cosa tòst

          e, pe farl ammullà, l’é mett ntà l’acque e l’é fa sta!

“Sono andato a Napoli appositamente per comprare una cosa dura e, per farla ammorbidire, devo metterla in acqua e lasciarla stare”. L’indovinello lascia intravvedere il fatto che era spesso necessario giungere fino a Napoli, un tempo capitale del Regno Borbonico, per fornirsi di tutti quei prodotti che non era possibile reperire in provincia, anche se il baccalà (la soluzione), arrivava probabilmente anche nei paesini più sperduti. Il Repertorio riporta 6 varianti molto allusive.

 

26  .  Ggiuvedì sò gghiùte a cacce e mél’é fatt na beccacce.

         Venardì méle é magnète... E' pecchète o nn’é pecchète?

“Giovedì sono andato a caccia e me la son fatta una beccaccia. Venerdì mela ho mangiata... Ho peccato o non ho peccato?”. La domanda, che gioca sull’equivocità dei suoni, contrariamente alle apparenze, richiede risposta negativa in quanto si è mangiato mela, non cacciagione. E’ comunque notevole l’accenno alla doverosa osservanza di un precetto oggi sempre meno avvertito.

 

27  .  Dint a n’urtecèll sta nu bbèll purcèll attacchète a na catenèll:

          nn’ha vvévete e nn'ha magnète e sta bbèll attreppète.

“Dentro un orticello c'è un bel porcello attaccato ad una catenella: non ha bevuto né mangiato e tuttavia ha una bella pancia”. La soluzione è il melone  o la zucca (checòcce), e cioè uno di quegli ortaggi che sembrano crescere a vista d’occhio raggiungendo in breve dimensioni notevoli.

 

28  .  Vaie dinta l’òrt, trove n’ome mòrt,

          pigghie nu curtèll e li stòk u vucell!

“Vado nell’orto, trovo un uomo morto, prendo il coltello e gli stacco l’uccello!”. Le soluzioni possibili sono identiche a quelle dell’indovinello precedente (melone o zucca), anche se l’idea di recarsi nell’orto, trovarvi un cadavere e procedere a mutilarlo è degna di un classico dell’horror. U vucèll è il peduncolo che bisogna recidere per portarsi via l’ortaggio in questione. Il Repertorio riporta un indovinello identico al nostro raccolto a San Gio-vanni Rotondo.

 

29  .  Iè tonn e ne gniè monn,iè vvérd e ne gniè ièreve,

           iè rrosce e ne gniè foche, iè iàcque e ne nce véve!

“E’ tondo e non è mondo, è verde e non è erba, è rosso e non è fuoco, è acqua e non si beve”. Nell’indovinello, che allude all’anguria, la rotondità d’lu melona d’àcque, è assimilata metaforicamente a quella del mondo stesso. Nel Repertorio è riportata la seguente variante raccolta dal La Sorsa proprio ad Apricena: “Tèng na cose tonn accom’e lu monn, vérd come la ièreve, rosce come lu foche”.

 

30  .  Iè vvérd e ne gniè ièreve, iè roscie e ne gniè sang, iè iàcque e ne gniè mère!     

“E’ verde e non è erba, è rosso e non è sangue, è acqua e non è mare!”. Sempre in tema d’anguria, fonte inesauribile d’ispirazione per i creatori d’indovinelli popolari, il testo si lascia apprezzare per la forza delle metafore del sangue e del mare.

 

31  .  Iè nu cummènt: fore iè vvérd, dint iè rrosce e i mòneche sò nnire!

“E’ un convento: fuori è verde, dentro è rosso ed i monaci sono neri”. E’ ancora l’anguria questo monastero alquanto metafisico, abitato da una misteriosa congrega di neri fraticelli. I mòneche sono, ovviamente, i semetti. Nel Repertorio ben 7 indo-vinelli similari parlano di conventi e palazzi rossoverdi abitati da monache o da monaci neri o addirittura da veri e propri negri.

 

32  .  Te facce magnià, te facce véve e te lève la fàcce!

“Ti faccio mangiare, ti faccio bere e ti lavo la faccia”. Il  solito melona d’àcque, parlando in prima persona, si vanta di fare tre cose contemporaneamente, comunque, almeno sul fatto che lavi la faccia, il dubbio è legittimo Nel Repertorio è presente un solo testo che collima marginalmente col nostro indovinello.

 

33  .  Cèntcinquant sope a na pank: la coda vérd e la ciòcca biank.

“Centocinquanta su di una panca: la coda verde e la testa bianca!”. La soluzione è la cipolla con la quale si aveva un tempo gran dimestichezza,  se è vero che fungeva in molti casi anche da companatico (Pène e cepoll e core cuntènt!).  La popolarità dell’ortaggio è comprovata, nel Repertorio, da una dozzina di varianti raccolte in tutta la regione.

 

34  .  Pìzzeche, pìzzeche e ne gniè pépe, té la barba biank e ne gniè vècchie.

“Pizzica, pizzica e non è pepe, ha la barba bianca e non è vecchio”. La soluzione è questa volta l’aglio che, oltre a rendere più gradevoli non pochi piatti, possiede note virtù terapeutiche. “L’agghie fa murì i vèrm”, afferma un proverbio riferendosi a quelli anali dei bambini. La scienza medica, dal canto suo, ha riconosciuto all’aglio non solo virtù vermifughe, ma anche antisettiche e ipotensive.

 

35  .  Vérd sòng e nére me facce, chède ntèrr e ne mme sfàcce!

          Con la mia gentilézz facce luce a lu palazz.

“Sono verde e divento nera, cado per terra e non mi rompo. Con la mia gentilezza faccio luce al palaz-zo”. A parlare così è l’oliva il cui olio (la gentilézz) era un tempo usato, oltre che per condire gli alimenti, anche nelle lucerne per fare luce. Il testo è presente nel Repertorio in 7 versioni simi-lari tra le quali quella riferita fa parte del gruppo degli indovinelli raccolti da Saverio La Sorsa nel suo passaggio per Apricena.

 

36  .  Ke gghiè ca véve iàcque e pìsce vine?

“Cos’è che beve acqua e piscia vino?”. L’indovinel-lo sta parlando dell’uva, che si gonfia col procedere della stagione, succhiando via via dalla terra ciò di cui ha bisogno. Ma, per convincerla a pisciare vino, è necessario, dopo la vendemmia, strapazzarla con una decisa spremitura. Il Repertorio riporta due testi simili al nostro, raccolti a Deliceto ed a Foggia.

 

37  .  Cchiù ne mine abbasce e cchiù te dà nchèpe.

“Più ne butti giù e più ti dà alla testa!”. La soluzione è il vino che, se ingerito in quantità eccessiva, gioca, come si sa, dei brutti scherzi. E tra l’altro va detto che il numero di coloro che un tempo ne facevano uso ed abuso era sicuramente più elevato che non oggi. Particolarmente interessante è, nel Repertorio, l’indovinello enologico di Andria: “Che iune te fazze forte, che ddue te fazze abballé, che cchiù te dache morte” (Con un bicchiere ti faccio forte, con due ti faccio ballare, con più di due ti do la morte).

 

38  .  Senza còss corr e fuie, senza léng parl e cant, sèrv a u pòvere e a u rre....

          Dimm ne poche: u sa ke gghié?

“Senza gambe corro e fuggo, senza lingua parlo e canto, servo al povero ed al re.... Dimmi un po’: lo sai cos’è?”. L’enigma ha per soluzione l’acqua che, a seconda dei casi, sta ferma oppure scorre borbottando o cantando non solo nei fiumi, ma anche sotto i marciapiedi cittadini durante gli acquazzoni. E, in quanto alla sua utilità, essa è  indispensabile non solo a uomini e donne, poveri o regnanti che siano, ma anche ad animali e piante e persino alle industrie, insomma alla vita stessa in tutte le sue manifestazioni.

 

 

39  .  Quann scégne rerènn rerènn, quann nchiène chiagnènn chiagnènn.

“Quando scende ridendo ridendo, quando sale piangendo piangendo”. La soluzione è la ialétt (il secchio di legno) del pozzo. Nel Repertorio sono riportate ben 7 varianti similari, ma non c’è traccia del rovescio dell’indovinello (Nchiène rerènn e scégne chiagnènn) che ha per soluzione il politico che, neoeletto a qualche carica, va a ricoprirla con la gioia ed i propositi che ognuno può immaginare mentre ben diverso sarà lo stato d’animo nel momento in cui dovrà cedere il posto a qualcun altro, facendosi da parte secondo le buone norme della democrazia.